Säsongens första rabarberpaj

Jepp, det finns rabarber att plocka! Mamma var snäll nog att hämta "några" stjälkar, vilket resulterade i tre liter rabarber i frysen och två pajer under loppet av tre dagar. Jag klagar inte.
Det blev faktiskt två likadana pajer (urklipp från någon Birkatidning), den första bakade vi i tjejkompisanda och den andra blev kvällsmål. Man lär sig av sina misstag och efter dessa två omgångar kan jag upplysa er om två saker som jag insåg gällande pajen:
1) Den är godast när den har fått svalna. Även om det är lockande att äta den rykande het (vilket man gärna gör om det är smulpaj och glass) så ge den gärna tid att sansa sig och svalna. Den kan till och med få vara kylskåpskall.
2) Rabarbern är inte söt i sig själv. Så spara inte på sockret.
Varsågoda och ta del av ett recept jag med gott samvete kan rekommendera!

Rabarberpaj

Botten:
2 dl vetemjöl
1 dl havrekli
0,5 dl socker eller farinsocker
1 tsk bakpulver
1 tsk kanel
1 dl flytande smör eller margarin
1 ägg

Fyllning:
ca 300 g rabarber (5-6 stjälkar, överdriv gärna)
1 burk (200 g) naturell yoghurt/gräddfil
1 ägg
1 dl socker

Blanda de torra ingredienserna i en skål, tillsätt smör och ägg. Rör smeten jämn och platta ut den på en smord pajform (24 cm i diameter).
Strö rabarberbitarna över bottnen.
Blanda ihop ingredienserna till fyllningen och häll blandningen över pajen.
Grädda på nedersta falsen i 200 grader, ca 25 minuter.

För mig tog pajen lite längre tid på sig i ugnen. Den är klar när yoghurtblandningen har stannat och kanterna har fått färg.
Låt pajen dra sig en stund innan du hugger i, om du har tålamod får den gärna bli kall. Njut.

Surdegen

Kanske borde jag redgöra för en grej jag lärde mig på kursen, nämligen att starta en surdeg. Annars är det kanske ingen idé att mina brödrecept är surdegsbröd. Den surdegsgrund jag gjorde är rågbaserad. Det går också att göra vetesurdeg, eller varför inte surdeg på andra mjöl. Googla "surdeg" och du hittar garanterat ett bra recept att följa. Så här gorde jag med min:

Rågsurdegsgrund

Dag 1
50 gram rågmöl
75 gram ljummet vatten

Blanda och låt stå i rumstemperatur, gärna i en glasburk med lock. Jag ställde min burk i ugnen, där är det dragfritt. Köksskåpet går också bra och många har det ganska varmt i badrummet. Helst skall värmen inte komma direkt underifrån, så akta dig för golvvärme eller taket på torkskåpet.

Dag 2 eller 3
25 gram rågmjöl
25 gram ljummet vatten
Dagen väljer du själv. Om degen redan verkar ha börjat bubbla dag 2 så kan du bra mata den. Annas kan du vänta till dag 3.
Blanda mjöl och vatten först sinsemellan och rör sedan blandningen ner i surdegsgrunden. Låt burken fortsättningsvis stå i rumstemperatur.

Dag 4
Nu ska surdegen redan lukta lite surt och bubbla.
Blanda
50 gram vetemjöl
50 gram vatten
och rör ner i surdegsgrunden

Dag 5
Surdegen ska ha jäst lite och bubblar på.
Nu är den färdig att användas. Stäl in den i kylen. I kylskåpet sover surdegen så när du tar fram den och märker att den inte bubblar ska du inte tro att den har dött. Den vaknar nog när den får stå framme.
Man skall sköta om sin surdeg och goda råd för hur du matar den och bakar med den hittar du till exempel på paindemartin.blogspot.com.
Om du vet att du vill baka i morgon, tar du ut din burk ur kylen och ur burken tar du den mängd du behöver. I receptet kan det stå till exempel "100 gram surdegsgrund". Receptet säger också vad du sedan gör, oftast ska du lägga till rågmjöl och vatten och sedan får surdegen stå framme över natten tills du bakar med den. Resten av surdegen du har i burken ska du mata ifall du vill hålla den vid liv. Ta då ca 100 gram vatten och 60 gram mjöl och mata din surdeg. Burken ställer du in i kylen igen.
Om man inte bakar borde man med jämna mellanrum ändå mata surdegsgrunden. En gång i veckan ungefär. Då tar du ut burken och häller ut en del, så att du har 50-100 gram kvar i burken. Mata med 60 gram rågmjöl och 100 gram vatten och ställ tillbaka i kylen.

Nog verkar det ju som ett evighetsprojekt, det håller jag med om. Att dagen före veta om man ska baka följande dag är redan ett stort tankearbete. Men för vissa kanske det blir en naturlig rutin. Får se hur länge jag orkar hålla på.
Surdegar är alltid olika. Jag klarade av att baka rågbröd utan att använda jäst, men har man en surdeg som inte är så effektiv kan det hända att man beöver lite hjälp av jäst. Detta lär man få känsla för.
Jag tror det bästa för oss vanliga dödliga är att kvällen innan göra en fördeg. Då kollar man på receptet och tar en liten del vatten, en liten del mjöl och några gram av jästen. Då hinner degen under natten få fart, och när du bakar fortsätter du följa receptet som det står.
Det går också bra att göra en kalldeg. Då gör du degen färdig på kvällen och sätter den t.ex. i en brödform och in i kylen. Ett par timmar innan du vill ha bröd tar du ut degen och så jäser den i rumstemperatur. Sedan är brödet klart att gräddas.

Tips: skaffa en hushållsvåg.

Surdegsrågbröd

"Surt" sa Jan om rågbrödet.
Kanske någon undrar hur det gick med surdegen jag startade på brödkursen. Då kan jag berätta att den mår riktigt bra i glasburken i kylskåpet. Här om dagen använde jag den för första gången och jag lyckades åstadkomma ett rågbröd utan att använda jäst. Sådant där riktigt rågbröd med den där syrliga smaken. Så surdegen hade riktigt bra med liv den.
Receptet hittade jag på paindemartin.blogspot.com, och där kan man få riktigt bra tips om surdegar och annat som har med brödbakning att göra.

Rågbröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten, täck med plast och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
surdegen från gårdagen
50 g fingervarmt vatten
300 g rågmjöl
1 tsk salt
1/2 tsk kummin (eller lite mer om man vill)

Blanda alltsammans, gärna i maskin om det är möjligt. Låt jäsa tills degen uppnåt dubbel storlek Räkna med att det tar ett par timmar.

Tryck ner degen i en smord brödform, så att halva formen fylls. Har du mycket deg lönar det sig att ta en till form, eller baka ut till ett mindre bröd. Strö på lite kumminfrön och lite mjöl, täck med en handduk och låt jäsa tills degen rest sig ordentligt igen, ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Sedan är det bara att sätta in brödet i ugnen. Kasta in 1 dl vatten på ugnens botten. Sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och låter det stå ytterligare 15–20 minuter. Sticker man en termometer i brödet bör den visa runt 98 grader när det är klar. Om man vill kan man plocka ut brödet ur kastrullen de sista 10 minuterna och baka klart det direkt på gallret, då får det lite mer skorpa på sidorna som annars kan bli lite bleka.

Queneller

Mommos gäddfärsbiffar hör till det bästa av sommarmat och sådana skall jag ännu försöka åstadkomma någon vacker dag. Igår gjorde jag i princip samma rätt men i annan form. Det blev gäddfärsbullar i stället, eller queneller om man så vill kalla rätten vid sitt franska namn. Inspirationen fick jag från en matlagningskurs på finska arbis som jag gick i fjol, och jag vill minnas att vi gjorde bullarna efter Hans Välimäkis recept. Motsvarande kan man hitta var som helst, i Rutiga Kokboken till exempel. Gott blev det. Vi åt bullarna med ris och hollandaisesås.

Queneller

ca 700 gram gäddfärs
3 äggvitor
2 dl grädde
salt
vitpeppar
dill eller gräslök

fiskbuljong till kokning

Lägg gäddfärsen i en bunke (eller håll den kvar i matberedaren ifall du har färsat själv). Vispa sönder vitorna
och rör ner dem i färsen i en smal stråle. Häll sedan i grädden under omrörning.
Smaksätt med salt och vitpeppar. Klipp i dill eller
gräslök och rör om.

Koka upp fiskbuljong i en kastrull. Den får gärna vara stark i smaken. Jag använde buljongtärningar. Ta två matskedar och forma med hjälp av dessa smeten till bullar som du ploppar ner i buljongen. Det är lite svårt att få dem vackra men efter en stung lär man sig tekniken. Det tar några minuter och sedan flyter bullarna upp till ytan. Då är de klara. Fiska upp dem vartefter de är färdiga och lägg i en
ugnsfast form. Det blir ganska många bullar så bäst är att
koka dem vart efter det finns plats i kastrullen och
sedan hålla dem varma. Jag lade dem i ugnen en
stund medan riset kokade.


Hollandaisesås

100 g smör
5 vitpepparkorn
1 persiljekvist (typ en matsked klippt)
0,5 dl vatten / vitt vin
3 äggulor
1 krm paprikapulver
citronsaft

Smält smöret.
Blanda ihop vatten / vin, persilja och vitpeppar. Koka upp och reducera till ungefär hälften. Sila lagen och häll över i en kastrull med lite sjudande vatten.
Tillsätt äggulorna en i taget under kraftig vispning. Sjud, fortsätt röra om. Tillsätt smöret i fin stråle under vispning. Smaksätt med paprikapulver och citronsaft om du vill. Smaka av, mängden kryddor avgör du själv.
Låt såsen stå varmt, se att den inte kokar upp. Den blir tjockare efter en stund.

Jag brukar ibland himla lite med ögonen åt dem som inte tycks klara sig utan Stockmanns Delicatessen. Den här gången måste jag erkänna att denna måltid inte hade blivit tillredd om det inte vore för Stockas betjäning. Eftersom jag saknar en matberedare så var det viktigt att få fiskfiléerna färsade och detta är de vänliga nog och gör på Stockmann om man ber riktigt snällt. Så gå dit om du inte vil färsa dina filéer själv :)

Rågbitar

På Mylläris rågmjölspåse finns ett recept på Ruisleipäset som jag lät mig inspireras av och modifierade fritt. Egentligen var det för att få en chans att prova hushållsmaskinen. Den funkar. Det gör receptet också. Här är min version.

Rågbitar

Rot:
5 dl ljummet vatten
4 dl rågmjöl
30 g jäst (eller en halv påse torrjäst)
Blanda allt i en bunke och låt stå minst 2 timmar.

Lägg sedan till
2 tsk salt
ett rivet äppel (eller 1 msk sirap, enligt ursprungsreceptet)
en skvätt olja
3 dl rågmjöl
2 dl vetemjöl

Blanda ihop till en smet. Ju längre du orkar veva, desto bättre. Jag körde 10 minuter i maskinen, men det var kanske lite att ta i. Smeten ska vara lös, så öka inte mängden mjöl.
Klicka ut smeten på bakplåtspapper. Tips: försök inte med händerna, det är helt omöjligt klibbigt. Det fungerade ganska bra med hjälp av två skedar. Ta sedan lite mjöl på fingrarna och platta ut degklickarna till runda bröd, ca 10 cm i diameter. Låt jäsa 30 min på plåten.

Skvätta lite vatten på bröden och grädda i 225 grader ca 20 minuter. Låt svalna på galler. Enjoy!

Mera kyckling

I brist på annat blev det kyckling som utgjorde huvudingrediensen i dagens middag. Piffade upp rätten genom att följa ett recept som jag klippt ut ur Kodin Kuvalehti. Återigen vidgades våra smakvyer, denna gång långt österut.

Chicken korma

1-2 rödlökar
4 vilöksklyftor
en liten bit ingefära
3 st hel kardemumma
6 hela nejlikor
10-15 svartpepparkorn
1 tsk spiskummin
3 tsk koriander
0,5 tsk chili
rypsolja
1 kanelstång
500 g kycklingfiléer (naturella)
en burk fint krossade tomater
200 g bulgarisk yoghurt
salt efter behag

Strimla lök och vitlök. Riv ingefäran fint. Lägg kardemumma, nejlikor och pepparkorn i en mortel och mal fint. (Jag använde färdigt malna kryddor, och kryddade på högt.)
Bryn lök och vitlök. Lägg till ingefäran, kryddorna och kanelstången. Lägg i mer olja om det behövs, det brinner lätt i botten.
Skär kycklingfiléerna i mindre bitar och stek tillsammans med kryddorna. Rör i tomatkross och låt puttra en stund. Lägg till yoghurt lite i taget och blanda väl. Smaka av och servera med till exempel couscous.

Brödkurs

Förra fredagen lade jag märke till en annons i tidningen som gällde en brödkurs. Helsingfors Marthor ordnade en rätt så förmånlig kurs i brödbakning, där ett mål var att lära sig baka på surdeg. Jag nappade genast på, vilket antagligen var det mest spontana jag gjort på länge, och det ångrar jag inte! Kursen var två lördagar i streck, och under veckan skulle vi ta hand om och mata den rot vi satt igång på kursen.
Surdeg och degrot har varit för mig sådana där mystiska och alltför skrämmande termer när det kommer tll brödbakning så därför var det spännande att få lära sig lite mer om vad det egentligen är. Det låter så jobbigt att starta en rot som skall växa och matas och jag har egentligen inte riktigt förstått vad det innebär att baka på rot. Inte är jag expert efter kursen, men åtminstone har jag fått en mer konkret uppfattning om vad det handlar om. Recept på surdegen jag gjorde ger jag i ett senare inlägg.
Det gick rätt så bra för min deg, med tanke på att jag var novis. Nybörjartur är ju inte fusk heller. Den började bubbla och leva redan första dagen och den verkade gilla att bli matad. Den femte dagen var jag beredd att ge upp då jag märkte att det hade bildats ett vattenlager ovanpå degen. Fy vad det luktade! Jag mailade kursledaren som lugnad mig och gav anvisningar om hur jag kunde rädda den. Vi använde den idag på kursen och den levde nog. Så nu har jag den hemma igen, för att matas, växa och användas.
Förutom härliga bröd fick vi en hel del tips på kursen och jag fick en ny syn på bröd. Ska dela med mig av några insikter och tankar som kursledaren och kursen i sig gav mig.
- Hushållsmaskin är inte fusk. Tvärtom, vill du slippa röra i degen för hand i en halv timme (vilket bara finska fruar på 30-talet hade handkraft till) så är det mycket bättre att köra degen i maskinen en kvart i stället. Tydligen är knådandet a och o, ju bättre knådning desto smidigare och bättre blir degen. Annars har man sina kompakta semlor, som visserligen kan vara goda också de.
- Hushållsvåg är ett bra redskap. Mängder skall tydligen mätas i gram och inte deciliter. Skaffade en smar, platt våg, så nu kan jag göra som experten säger.
- Mjölmängden skall man inte röra, däremot kan man reglera mängden vätska.
- Ekologiskt skall det vara. Mjölen är som bäst obehandlade och brödet blir godast då. Stora mjölpåsar är bra om man bakar ofta, men annars ska man alltid ha så färskt mjöl som möjligt. En öppnad påse som stått ett halvår ger inte lika bra bröd.
- Börja grädda i en het ugn, typ fem minuter i 250 grader. Detta ger brödet den där fina, hårda skorpan. Sänk sedan till 180 grader och grädda tills brödet är klart. Kastar man in en deciliter vatten i ugnen när man börjar gräda ger vattenångan också en fin effekt.
- Låt bröden svalna på galler! Inte under handduk som vissa recept säger. Handduksregeln gäller för typ scones, pitabröd, haburgerbröd och sådant. Handduken gör att bröden blir mjuka och fuktiga och den hårda skorpan är bara att glömma.

Kursen gav mig en del inspiration men expert blir man inte efter en tvådagars kurs. Nybakt bröd är ju ändå ett av det bästa som finns och det kan jag äta hur mycket som helst av. Pågen kan slänga sig i väggen.
Det ska bli intressant vad det blir av min rot och hur jag lyckas ta den i bruk. Jag är ännu lite konfunderad när det gäller proportioner rot-jäst. Men det kommer väl med erfarenhet.

Fortsättning följer.