Surdegen

Kanske borde jag redgöra för en grej jag lärde mig på kursen, nämligen att starta en surdeg. Annars är det kanske ingen idé att mina brödrecept är surdegsbröd. Den surdegsgrund jag gjorde är rågbaserad. Det går också att göra vetesurdeg, eller varför inte surdeg på andra mjöl. Googla "surdeg" och du hittar garanterat ett bra recept att följa. Så här gorde jag med min:

Rågsurdegsgrund

Dag 1
50 gram rågmöl
75 gram ljummet vatten

Blanda och låt stå i rumstemperatur, gärna i en glasburk med lock. Jag ställde min burk i ugnen, där är det dragfritt. Köksskåpet går också bra och många har det ganska varmt i badrummet. Helst skall värmen inte komma direkt underifrån, så akta dig för golvvärme eller taket på torkskåpet.

Dag 2 eller 3
25 gram rågmjöl
25 gram ljummet vatten
Dagen väljer du själv. Om degen redan verkar ha börjat bubbla dag 2 så kan du bra mata den. Annas kan du vänta till dag 3.
Blanda mjöl och vatten först sinsemellan och rör sedan blandningen ner i surdegsgrunden. Låt burken fortsättningsvis stå i rumstemperatur.

Dag 4
Nu ska surdegen redan lukta lite surt och bubbla.
Blanda
50 gram vetemjöl
50 gram vatten
och rör ner i surdegsgrunden

Dag 5
Surdegen ska ha jäst lite och bubblar på.
Nu är den färdig att användas. Stäl in den i kylen. I kylskåpet sover surdegen så när du tar fram den och märker att den inte bubblar ska du inte tro att den har dött. Den vaknar nog när den får stå framme.
Man skall sköta om sin surdeg och goda råd för hur du matar den och bakar med den hittar du till exempel på paindemartin.blogspot.com.
Om du vet att du vill baka i morgon, tar du ut din burk ur kylen och ur burken tar du den mängd du behöver. I receptet kan det stå till exempel "100 gram surdegsgrund". Receptet säger också vad du sedan gör, oftast ska du lägga till rågmjöl och vatten och sedan får surdegen stå framme över natten tills du bakar med den. Resten av surdegen du har i burken ska du mata ifall du vill hålla den vid liv. Ta då ca 100 gram vatten och 60 gram mjöl och mata din surdeg. Burken ställer du in i kylen igen.
Om man inte bakar borde man med jämna mellanrum ändå mata surdegsgrunden. En gång i veckan ungefär. Då tar du ut burken och häller ut en del, så att du har 50-100 gram kvar i burken. Mata med 60 gram rågmjöl och 100 gram vatten och ställ tillbaka i kylen.

Nog verkar det ju som ett evighetsprojekt, det håller jag med om. Att dagen före veta om man ska baka följande dag är redan ett stort tankearbete. Men för vissa kanske det blir en naturlig rutin. Får se hur länge jag orkar hålla på.
Surdegar är alltid olika. Jag klarade av att baka rågbröd utan att använda jäst, men har man en surdeg som inte är så effektiv kan det hända att man beöver lite hjälp av jäst. Detta lär man få känsla för.
Jag tror det bästa för oss vanliga dödliga är att kvällen innan göra en fördeg. Då kollar man på receptet och tar en liten del vatten, en liten del mjöl och några gram av jästen. Då hinner degen under natten få fart, och när du bakar fortsätter du följa receptet som det står.
Det går också bra att göra en kalldeg. Då gör du degen färdig på kvällen och sätter den t.ex. i en brödform och in i kylen. Ett par timmar innan du vill ha bröd tar du ut degen och så jäser den i rumstemperatur. Sedan är brödet klart att gräddas.

Tips: skaffa en hushållsvåg.