Queneller

Mommos gäddfärsbiffar hör till det bästa av sommarmat och sådana skall jag ännu försöka åstadkomma någon vacker dag. Igår gjorde jag i princip samma rätt men i annan form. Det blev gäddfärsbullar i stället, eller queneller om man så vill kalla rätten vid sitt franska namn. Inspirationen fick jag från en matlagningskurs på finska arbis som jag gick i fjol, och jag vill minnas att vi gjorde bullarna efter Hans Välimäkis recept. Motsvarande kan man hitta var som helst, i Rutiga Kokboken till exempel. Gott blev det. Vi åt bullarna med ris och hollandaisesås.

Queneller

ca 700 gram gäddfärs
3 äggvitor
2 dl grädde
salt
vitpeppar
dill eller gräslök

fiskbuljong till kokning

Lägg gäddfärsen i en bunke (eller håll den kvar i matberedaren ifall du har färsat själv). Vispa sönder vitorna
och rör ner dem i färsen i en smal stråle. Häll sedan i grädden under omrörning.
Smaksätt med salt och vitpeppar. Klipp i dill eller
gräslök och rör om.

Koka upp fiskbuljong i en kastrull. Den får gärna vara stark i smaken. Jag använde buljongtärningar. Ta två matskedar och forma med hjälp av dessa smeten till bullar som du ploppar ner i buljongen. Det är lite svårt att få dem vackra men efter en stung lär man sig tekniken. Det tar några minuter och sedan flyter bullarna upp till ytan. Då är de klara. Fiska upp dem vartefter de är färdiga och lägg i en
ugnsfast form. Det blir ganska många bullar så bäst är att
koka dem vart efter det finns plats i kastrullen och
sedan hålla dem varma. Jag lade dem i ugnen en
stund medan riset kokade.


Hollandaisesås

100 g smör
5 vitpepparkorn
1 persiljekvist (typ en matsked klippt)
0,5 dl vatten / vitt vin
3 äggulor
1 krm paprikapulver
citronsaft

Smält smöret.
Blanda ihop vatten / vin, persilja och vitpeppar. Koka upp och reducera till ungefär hälften. Sila lagen och häll över i en kastrull med lite sjudande vatten.
Tillsätt äggulorna en i taget under kraftig vispning. Sjud, fortsätt röra om. Tillsätt smöret i fin stråle under vispning. Smaksätt med paprikapulver och citronsaft om du vill. Smaka av, mängden kryddor avgör du själv.
Låt såsen stå varmt, se att den inte kokar upp. Den blir tjockare efter en stund.

Jag brukar ibland himla lite med ögonen åt dem som inte tycks klara sig utan Stockmanns Delicatessen. Den här gången måste jag erkänna att denna måltid inte hade blivit tillredd om det inte vore för Stockas betjäning. Eftersom jag saknar en matberedare så var det viktigt att få fiskfiléerna färsade och detta är de vänliga nog och gör på Stockmann om man ber riktigt snällt. Så gå dit om du inte vil färsa dina filéer själv :)